Lunedì, 07 Marzo 2016 16:51

Le eccellenze dell'Alta Val d'Agri: il Prosciutto di Marsicovetere

Per il popolo dell'antica Lucania, e cioè il territorio compreso tra Paestum, il Pollino e Metaponto, il maiale era da considerarsi un bene prezioso, provvista di un anno, proteine nobili da usare nelle grandi occasioni e da offrire ad un’ospite di riguardo.

Presso i Romani il prodotto “lucanica” fu di grande successo: ne dà notizia Varrone Reatino (116-27 A.C.) antiquario e raffinato letterato, autore del trattato “De Re Rustica”,dove, in modo molto preciso, dice: “lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint” vale a dire “si chiama lucanica perché i soldati l’hanno conosciuta dai Lucani”. Il modo con cui Varrone descrive tale pietanza equivale ad un vero e proprio certificato di nascita e lascia intendere due presupposti di base: innanzi tutto, l’accento di meraviglia con cui ne parla sottintende che la salsiccia non era ancora ben conosciuta a Roma; inoltre si capisce che allora ancora non aveva nome preciso, dal momento che veniva identificata e descritta con il procedimento di preparazione usato dai lucani e come qualcosa di innovativo e particolare.

Anche Marziale, (40-104 dc) il poeta gastronomo, parla della lucanica secondo il modo di prepararla (sal insicium) descrivendola come “carne di maiale tritata e conservata nell’intestino del maiale stesso”. Inoltre, presso le famiglie nobili romane, erano molto ricercate le schiave lucane “per come sanno preparare la carne di maiale conservata nello stesso intestino dell’animale”.

salumi Salsicce, soppressate e prosciutto, insaccati ed essiccati al fumo dei camini, per secoli hanno rappresentato un punto di riferimento nella tradizione enograstronomica della zona, uno dei più importanti patrimoni della gastronomia meridionale.Il merito è da attribuire alla materia prima, quando a fornirla sono maiali alimentati esclusivamente con prodotti naturali (granturco, fave, ghiande) che esaltano la qualità della carne.

La stagionatura dei salumi, fatta in ambienti asciutti ed areati, garantisce un'elevata digeribilità del prodotto, grazie ad un lento processo di fermentazione che trasforma il grasso e le proteine della carne di maiale in sostanze ad elevato valore dietetico e nutritivo.

prosciutto di marsicovetereTra questi prodotti svetta , come dal paese da cui prende il nome, arroccato dall'alto dei suoi 1037 metri, il Prosciutto di Marsicovetere che si consumava già nel IV secolo a.C., ed era rinomato per le sue caratteristiche di genuinità e di bontà.

Marsicovetere è riuscito a distinguersi per la lavorazione del prosciutto grazie ad un clima favorevole, ad una giusta percentuale di umidità, ad una stagionatura eseguita in sottani o cantine, che non necessitavano di areazione, in un paese dove si è sempre prodotto un ottimo prosciutto.
Il prosciutto di Marsicovetere è un prodotto di nicchia, deve avere un peso almeno di 9-10 kg e la stagionatura può arrivare fino a 22 mesi, secondo il peso. È un prosciutto di montagna, un po’ più saporito perché la salatura viene fatta artigianalmente.

sagra del prosciuttoMarsicovetere, il 15 di agosto di ogni anno, ospita la sagra del prosciutto. L’ evento si organizza ormai da più di 30 anni, richiamando migliaia di turisti sul monte Volturino sede della Sagra a 1835 metri di altezza; molti di essi soggiornano per diversi giorni in tende negli spazi attrezzati curati dal Comune: per la sentieristica, per il treking, per il deltaplano, per l picnic.
In tale giorno i fedeli, riaccompagnano la Madonna dell’Assunta alla chiesa di Marsicovetere, dopo una permanenza sul santuario del Volturino dall’ultima domenica di maggio. Il santuario dell’Assunta fa parte di quegli itinerari spirituali molto radicati nella religiosità e cultura lucana, infatti è meta di fedeli provenienti da tutta la Basilicata.

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L'Azienda Zipparri Giovanni produce in Basilicata, a Villa d'Agri di Marsicovetere, il vino Villa dei Bruttii, Terre dell'alta Val d'Agri doc.

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